南記行的乾貨傳奇

[105年4月15日-講座精華摘錄]

講者 / 邱明琴

記錄 / 宋素惠

圖 / 邱明琴

【前言】

周益記從今年初開始做一系列生活考古的調查,像是從北門街、舊城區與食衣住行育樂相關的考察,希望將這些民間歷史挖掘出來,以不同的方式,分享給大家。今年其中一個主題是家庭飲食,當我們在找家庭飲食照方面的資料時,周益記的主人周友達先生在書店巧遇《南記行的乾貨傳奇》這本書,書中不只記錄這家乾貨行,也記錄了新竹人以前的飲食習慣。以「甘蔗燉羊肉」這道料理來說,在周友達先生與張德南老師聊天時,曾提及以前北門街家家戶戶會在陶甕裡放甘蔗燉羊肉,味道飄香令人印象深刻,但訪談許多當地長輩,也無法解開這道古老的食譜究竟是如何製作。所以透過出版社連絡上邱明琴阿姨時非常令人興奮,當時話筒兩邊都是高分貝的尖叫聲,邱阿姨更是當場答應前來分享,還說:「讓我做給你們吃看看!」

邱阿姨從講座幾天前就開始準備食材,她對於食材的來源非常講究,也拿捏了時間,從講座當日中午便開始準備,就是為了在講座分享的時候給大家品嘗最新鮮的、最美味的家傳美食。

講座當天,邱阿姨帶來了她所準備的菜餚,並請大家先行享用,在與會的民眾紛紛品嘗起每一道餐點時,邱阿姨便由這些菜餚開始介紹:

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【甘蔗燉羊肉】

在新竹的羊肉料理中,最頂級的就是用甘蔗熬湯,熬出來的湯頭特別鮮甜。古早做法是以甘蔗、酒、兩片當歸、四斤羊肉製作,酒和水以一比一的比例熬煮,但這樣的烹調方式比較容易上火。所以改用改良的甘蔗,另外加入蘿蔔、當歸、薏仁、黃果、白果、荸薺等高纖食材,讓湯頭清甜卻不帶羊騷味。食材中,當歸扮演領路的角色,把整個湯頭的層次往上提升,荸薺則是這個季節中最好的食材。邱阿姨也提醒大家,選購荸薺不要挑削好皮的,要選還帶有一點泥土才是最新鮮的,邱阿姨說她通常會在羊肉料理中加入大量的荸薺,那樣爽脆的口感與軟嫩的羊肉相當搭配。

【麻油鴨肉飯】

講座時讓大家品嘗的麻油鴨肉飯很特別,透過調整紅米、白米的比例產生西班牙燉飯般的口感,裡面還加了杏鮑菇、櫻花蝦、乾魷魚絲、荸薺。邱阿姨說荸薺除了帶來脆脆的口感外,也是很健康的食物,具有清血的功效,有三高症候群的人可以多加攝取。魷魚是過去逢年過節不可缺少的角色,家中拜拜沒有鮮魚就要擺上魷魚來象徵年年有餘,在沒有冰箱的年代,這種可以久放的乾貨,存貨也比較方便。

邱阿姨常常感嘆,現代飲食添加太多調味料,甚少去品嘗食物本身的鮮味。其實只要以食物的原味,搭配簡單的食材就能合併成一道菜,這些食物的組合會堆疊出不同的層次感,這才是真正美味、健康的飲食生活。對於不擅長烹飪的民眾,邱阿姨則建議家中必備剝皮辣椒和蒜頭做為調味料,就能帶出食材本身的甘甜,而且也很養生。

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【日光瓜雞湯】   

日光瓜雞湯相當鮮甜,邱阿姨興奮的跟我們分享,雞湯所用的雞可是養在新北市山上,每天吃靈芝長大的!過去有一種叫做日光瓜的罐頭很有名,大部份的老新竹人都會知道這一味,只要一罐日光瓜加上三斤的雞肉,把雞肉剁好、不要太大塊,不用加入其他調味,烹煮20分鐘雞肉也不會過爛,味道又好,日光瓜可說是煮雞肉的法寶。

在大家品嘗美食之後,邱阿姨接著開始分享關於家族的歷史故事:

【父親的情義精神】

邱阿姨的父親是新竹南寮人,家中排行老大。那時身為長子是最為辛苦的,凌晨四、五點左右就得隨著祖母用扁擔挑著菜從南寮走到新竹市區販賣。父親曾說過,他非常想要成功,不希望他的後代像他一樣沒能讀書,必須辛苦工作。也因為他的努力,父親的兄弟們都得以受教育,現在都很有成就。 父親經營南記行時,對待夥計的方式也讓邱阿姨相當景仰。家中的夥計有男有女,大多從小學畢業就到南記行當夥計工作賺錢。每到開飯時,家裡最先吃飯的就是夥計,父親會陪同夥計一同用餐,待夥計們都吃飽了才輪到子女吃飯。當時父親總說:「夥計辛苦地為我們賺錢、工作,要給他們吃飽,我們才有錢賺。」

每個離開南記行的夥計邱阿姨的父親也都相當重視,若是女孩們出嫁,他就像嫁女兒一樣準備豐厚的嫁妝;而男孩們去當兵時,填寫的住址、聯絡方式都是新竹南記行,彼此就像是家人一樣,非常親近。

邱阿姨提到,父親是個重情重義的人,他重視朋友到屢次為人作保,對待夥計也像對待自己的孩子、朋友一樣。這些精神的傳承,是當代精神的寫照,也讓邱阿姨非常的敬佩與感謝。她說邱家的小孩們都傳承了這樣的精神,無論是做生意、與朋友相處,父親對他們來說都有著極大的影響性。邱阿姨的大哥也延續這樣的精神,在父親過世後,將所有慰問的奠儀禮金,全以父親的名義捐給南寮國小的圖書館。

也是因為過去跟著父親學習了許多,邱阿姨很鼓勵年輕人可以多和老人家談話,透過對談深入了解那些舊有的、美好的事物,才得以共享這些古老的智慧和傳承他們的精神,這些無價的瑰寶,都藏在我們周邊,等待我們去挖掘。曾經有南記行的夥計娶了老婆,需要到外面工作,邱阿姨的父親就直接把油品買賣的生意交給他,讓他可以名正言順接管這份產業,而不會被詬病搶老師傅的生意,這是一種共榮的精神。

【外婆的典範】

邱阿姨的母親是獨生女,原本在當時應該要招贅夫婿,延續香火,可是母親仍堅持要嫁給父親,她的外婆只好和媽媽一起到南寮的邱家,幫忙照顧小孩、打點家務。外婆是當代溫文典雅的女性典範,順從、賢淑的形象,協助照顧孩子,讓父母能夠安心打拚,給了邱阿姨很大的啟示。

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【罹癌的覺醒】  

有時邱阿姨會很感慨現在老人很好命,有外勞照顧,更因為醫療發達得以延長壽命。但他們不健康,大多數的時間都花在醫療上,很多老人都需要長時間待在醫院。邱阿姨在26歲時就罹患卵巢癌,不過她笑說:「醫生應該很訝異,現在怎麼還看的到我?」在29歲那年,醫生建議她一定要馬上開刀,但當時三個孩子都還小,邱阿姨實在放不下心,為了孩子,她向佛祖發了大願,希望可以活到孩子上大學,「為了孩子我必須堅強的活下去」。在邱阿姨說這句話的時候,彷彿看到一位母親為了孩子忍受痛苦的堅強心志。

等孩子上了大學,邱阿姨46歲時,因為子宮癌需要再次開刀,那時她才覺醒,並告訴自己,要為了自己而活,「如果佛祖願意讓我留下,只要有人需要我,我所擁有的生活經驗,我都很樂意分享給大家。」這樣強烈而重大的生命困境,不僅沒有擊倒她,還讓邱阿姨成為一個相當堅強的女性,也更重視「食物」的健康。

【南記行與東門市場】

南記行的店鋪中,常充斥著琳瑯滿目的罐頭,以前罐頭剛發行時,是有錢人才買得起的奢侈品,但每天仍從家中運進運出許多罐頭,可見當時民眾對於這樣新鮮的東西趨之若鶩的程度。早上是店鋪最忙的時候,記錄用的紙條,出自邱阿姨大哥之手,他所寫的草書非常美麗。大家都吃過午飯後,約一、兩點時要把店裡的貨補齊,接著去中正路載罐頭,讓大哥寫好字再送出去。當時的店面很小,後來搬到東門市場時有所改進,東門市場多半是賣高級雜貨,很難擁有自己的店面,經營也是見不簡單的事。

早期東門市場位在大圳溝上,市場只有一樓但生意很好。後來東門市場擴大店面,改為樓層式建築後,反倒沒落了。原因一則是大家不習慣走到二樓的店面,所以只有一樓生意會比較好,市場攤販因而頻頻抗議,二來排氣和停車問題爭論不休,東門市場因此逐漸黯淡。

南記行還有販售許多乾貨,像是火腿、魚膘都大喇喇地曬在店鋪前。醬油也是常見的調味料,那時的醬油是用類似汽油桶的大桶子裝起來,購買醬油以升計算,不像現在以塑膠瓶、玻璃瓶,甚至瓷瓶罐裝這麼方便使用。後來才有瓷器的使用,新竹曾經有個很有名的大榮瓷器,產品行銷全世界,現今也沒落了。另外,以往店家開張的時候親朋好友都會贈花,但大多都是塑膠花或是用紙編的,不像現在都使用鮮花花籃致贈。

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【經典皮蛋】

南記行所販賣的皮蛋也是經典,都是由邱阿姨家中三姊妹們協力完成製作。那時姊妹們出嫁時,還因此不太敢伸出自己的手。因為皮蛋是用鉛為主原料的藥水泡製出來的,在製作的時候也把姐妹們的指甲都染成黃褐色,感覺不太好看。皮蛋的製作方式是先將稻殼烤成焦黑後,再用灰燼加上水、鹼和鉛,吃皮蛋時會有種特殊的味道,就是鹼的味道。因此皮蛋是一種鹼性的食物,邱阿姨也建議有胃食道逆流困擾的人可以多加攝取。

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【充滿記憶的家園】   

邱阿姨家是荷蘭式的屋頂,以前從十八尖山眺望新竹,只能看到兩個紅點,一個是北門大教堂,另外一個就是邱阿姨的家。

在家後面有個消防水池,那是以前人民的生活智慧,當時人們會把空著的中廊空間放水,作為火警時的救災用水,東門市場也是這樣。家中還有一片大花園,花園中間有條走道大到可以停三部小貨車和一輛賓士,非常寬敞,不過花園在經國路開通時被政府徵收,就無法見到那樣的景象了。剛搬進中正路時,種滿菜的園子,每到夏天總是不時傳來蛙鳴,蟈蟈地叫著。

直到出嫁的那晚,蛙仍然鳴叫著。在夏日夜晚聽著蛙鳴,看著夜色裡的園子,是邱阿姨這輩子最美好的一段時光。在每個人心中,或許都有一個這樣的時刻,跟我們家的建築、那時候的氛圍、聽到的聲音、看到的景色融合在一起,成為對過去時光的銘刻,就像一張腦海中不會褪色的相片,傾訴我們曾有的青春或童年。

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【古早的新竹記憶】  

當時的新竹公園,也就是現在的玻工館附近,舊時稱為麗池,是以前男女約會划船的勝地。但當時女生只要聽到男生邀約去划船,多半不敢答應,這是因為上了船,進退兩難,就有被求婚、戴上戒指套牢的可能,這也是以前人聰明的地方吧。那時新芳冰果店也是情人約會必去的地點,就在新竹火車站前的表演廣場那邊,在它旁邊就是新竹客運的招呼站。

早期的新竹客運,一定有穿著制服的車掌小姐為民眾服務,這是很難考上的職業,多半要請人家介紹才能進新竹客運上班,新竹客運在運輸方面亦對新竹有著汗馬功勞。邱阿姨記得有次為了找好的橄欖,必須到關西去,多虧新竹客運才能夠順利往返。旅遊時也可以跟新竹客運租車,非常方便。

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【南記行乾貨記憶】  

在講座中邱阿姨為我們介紹的全都可以說是《南記行的乾貨傳奇》的番外篇,所以希望有興趣的朋友可以去找這本書來閱讀。在書中最有趣的是它一開頭並不直接敘述家裡的生意,而是先講父親和兄長待人處事的方式,再慢慢深入到有關家庭的內容,以及當時所接觸的人和家庭食譜的分享。可以看見邱阿姨對父兄的精神相當重視,也讓人感受家庭關係的親密。

很多關於生活的記憶過了幾十年,就會逐漸轉變為有趣的生活歷史,這些歷史不僅是與個人結合,更是與在地,與食、衣、住、行這樣日常生活緊密相依。我們吃到的食物都有著與它相關聯的事物,包括這個時代整個環境所形塑的生活樣貌,像是市場的發展,食材的製作方式與販售歷程,人民的喜好等等。透過邱阿姨的分享,我們聽到、看到、嘗到新竹,品味了食物與人們很重要的歷史記憶。

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【QA交流記事】  

在邱阿姨的分享結束後的QA時間,現場民眾相當踴躍的分享對於講座的想法於疑問,接下來分享現場精彩的問答紀錄:

Q:洋貨與南北貨的影響與交流?

A:這當然有很大的關係,我家以前就是中西餐的聚集地,當時清大、交大的教授都是海外聘用,他們也帶來許多西方的思想。所以真的非常感謝清大、交大帶動整個新竹的發展和對我爸爸的啟示。那時我爸還專程到台北一趟,看上了洋菸、洋酒的生意,這些在那時還是由專賣局專賣,一般民眾是禁止販售的,那可是走私的砍頭生意,抓到是會砍頭的!

西門大教堂也對美乃斯有很大的奉獻,那時師傅所製作的西點技巧全都來自西門大教堂,每當西門大教堂做出了糕點,過沒多久就會在美乃斯出現。在當時,從國外回來的人彼此相互交流、學習西式文化及餐點,然後在市井販售,因此蔚為風氣。不只是西式飲食的部分,民間有很多貿易行也自己進口國外的物品。我在小學四年級就隻身一人從新竹到台北的迪化街訂貨,自己搭火車到台北後火車站,然後沿著圓環走去迪化街。所以也很希望為人父母的朋友們,要從小訓練自己的孩子,為他們做太多,他們不見得了解,但給了他什麼工具,他將來就會知道,這是一種經驗、精神的傳承。

Q:對邱老師而言,當代最特別的、懷念的東西?

A:我覺得這是時空背景不同而有的情感,在我那時候,只要瓷器、甕裡有榨菜就是一件令人歡天喜地的樂事,榨菜真的非常好吃!因為台灣人不吃辣,而榨菜來自於外省文化。我最近剛去廣州考察一周,在坊間看到甕裡有醃製的榨菜,就覺得非常感慨現在的台灣難以見到。榨菜對當時的我是非常特別、非常好的食物,也是因為想傳承這樣的歷史記憶,才著手撰寫《南記行的乾貨傳奇》這本書,用三年的時間寫出來,整理串連南記行72年的歷史記憶。

Q:南記行專賣的蝦油是從哪來?我家曾有蝦油,但現在已消失匿跡。

A:一般人料理都用魚露、香油,但其實加蝦油才是最美味的。我的父親很有研究精神,他一直想從東南亞帶醬料回來,不知道有沒有人記得中華路的旗山醬油,那是屬於大陸型態的製作方式,使用方式、發酵的過程和台灣截然不同。台灣醬油是用黑豆做的,但沒有白醬油來的好。白醬油就是所謂的醬油醋,一般醬油是在醬油形成時,取醬油槽中層製作的,而白醬油則是取剛浮出來的那一層,把它先撈出來,味道鮮甜、清淡、不過鹹,可以多加在湯頭裡使用。

當時我爸引進做魚露的方法,你們知道那是用多少魚煉製而成的嗎?必須要用游泳池般大小的池子,把魚屍全放在裡面,那股惡臭味真是至今難忘。因為發酵的過程有階段性,要一次又一次把魚的屍水一層一層地過濾出來,放置沉澱後,才是我們現在所吃的精華-魚露。但製作過程中產生的味道實在太臭了,周邊鄰居都會抗議,所以無法繼續製作,現在都以進口替代。魚露可以取代鹽,還有煮海鮮也可以添加其中來提味,是種很不錯的調味料。

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