食譜01周家明火水蟹煲粥

01 周家明火水蟹煲粥

文  史達魯

周家的姥姥喜歡吃蟳粥,可能因為年紀大的關係,牙口不好的老人家不太能吃蟹,但因為長時間炖煮的關係,螃蟹的鮮甜通通煮進去粥裡了,起鍋前會再加上鮮甜的絲瓜,悶上五分鐘,這神來一筆讓粥裡除了滿滿的海味之外更多了絲瓜的甜美,恰到好處的五分鐘會讓絲瓜的脆度與口感依舊保持的完美,光是聽周大哥在講起這粥的做法,就讓人夠垂涎夠嚮往了。

在想要把這粥重現的時候,腦袋裡一直有著周家姥姥吃蟹粥的畫面,想著要怎樣可以讓她吃到更多的螃蟹味,所以就把硬邦邦的紅蟳換成煮過之後入口即化的軟殼蟹,加上一點發過的乾香菇,海味多了山珍,起鍋前除了絲瓜之外,再多撒一把芹菜珠,讓潮州風格的水蟹粥多一點台味,這碗粥就更棒了。

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食材(四人份):

軟殼蟹四隻

米120g
芹菜20g

絲瓜200g

乾香菇8朵

嫩薑20g

米酒200cc

雞高湯2000cc

糖少許

鹽少許

做法:

1.雞高湯放入砂鍋內煮滾,砂鍋如果是新的,記得先用洗米水煮過一次再使用,比較不會破。煮的時候可以開始備料:把芹菜葉取掉,只取莖的部分切成芹菜珠,泡在水裡保持翠綠,絲瓜採用小一點的,比較嫩,削皮後切成拇指大的塊狀備用。

2.乾香菇如果來的及請前一晚用冷水泡發,記得放在冰箱裡,冷水泡發的香菇味道最濃郁。如果是臨時要煮來不及泡發也沒關係,用溫水加一小茶匙的鹽溶解開,再把乾香菇放進去,大概十分鐘左右就泡發了。不過這樣泡發的香菇因為水溫比較高,香氣會溢散在空氣中,滋味略差。泡發後將香菇切絲備用,泡菇水千萬別丟,留著待用,嫩薑先切片後切絲,泡冷水備用。

3.煮滾的高湯放入米,轉小火,時不時翻動,不然剛丟進去的米很容易黏在鍋底燒焦。大約煮到米成飯的狀態之後把軟殼蟹放進去,一同加入薑絲與米酒,轉大火,注意持續攪拌,並且不要讓米水溢出。等到米飯化開成粥之後,加入香菇絲與泡菇水,再煮十分鐘。起鍋前加入絲瓜塊與芹菜珠,以糖鹽調味即可。

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關於本計畫

-–周益記策劃-文化部贊助支持–-

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