食譜02法式絲瓜螃蟹乳酪燉飯

02法式絲瓜螃蟹乳酪燉飯

文  史達魯

燉飯是很歐洲的食物,說起來有很多的學問,義大利人喜歡用三年陳米來做好吃的燉飯,說這樣可以吸收更多的高湯,讓米飯吃起來更甜美。但實際上說到吃飯,我們亞洲人還是很有一套的,陳米的好處是含水量低,因此可以吸收更多的高湯鮮甜,但可惜因為陳米的關係,會失去很多白米該有的米飯香,同時因為時間帶來的氧化,脂肪與澱粉酸化的比例會偏高,這都會讓燉飯夠有改善的空間。

我們選用適合做燉飯的台灣米種,支鏈澱粉與直鏈澱粉比例可以讓米飯吸收高湯但不會破裂的程度,加上大量的洋蔥與蒜末爆香,梅納反應讓燉飯呈現完美的淡褐色。兩種起士各具特色,但剛好可以把山珍海味融合在一起。最後加上切的小小的絲瓜與芹菜珠,一點點綠色讓顏色更加豐富,絲瓜口感軟甜,芹菜珠口感脆香,兩者與稍硬的頓飯一起吃,時不時吃到海味十足的軟殼蟹,那味道肯定是很棒的。

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食材(四人份):

軟殼蟹四隻

蒜頭40g

乾香菇8朵

洋蔥1顆

雞高湯800cc(不一定會用完)

米150g

蟹腳肉一包

絲瓜200g

布里起士30g

藍紋乳酪5g

芹菜珠10g

做法:

1.炒燉飯的基底最好是冷鍋冷油開始,先將洋蔥切末,大小約小指指甲片大小,放入平底鍋中。蒜頭也切末放入平底鍋中,此時加入橄欖油,以中火炒至洋蔥蒜頭上色。製作需要時常拌炒,尤其在後期洋蔥糊化後很容易黏在鍋底,需炒到呈現均勻的棕咖啡色盛盤完成燉飯基底備用,鍋子洗乾淨擦乾之後放入橄欖油與米,大火炒三分鐘,讓每一粒米都油亮油亮即可。

2.乾香菇如果來的及請前一晚用冷水泡發,記得放在冰箱裡,冷水泡發的香菇味道最濃郁。如果是臨時要煮來不及泡發也沒關係,用溫水加一小茶匙的鹽溶解開,再把乾香菇放進去,大概十分鐘左右就泡發了。將香菇切絲後備用,炒過的米加入燉飯基底,再加入四勺的高湯,開大火收乾,此時也需要不斷地拌炒,一方面可以避免黏底燒焦,二方面也可以幫助米飯的澱粉釋出,讓燉飯提升濃稠度,感覺有點太黏的時候再加一勺高湯,繼續攪拌。

3.在拌炒的過程當中需要不斷試吃,一開始會覺得很生,此時繼續加高湯煮。一旦發現吃起來像是米心沒透的白飯,就把泡菇水與蟹腳肉與軟殼蟹也加入,開大火一起攪拌,此時千萬小心不要燒焦。最後加入切小塊的布里起士與藍紋乳酪還有切丁的絲瓜,乳酪都充分融化之後撒上芹菜珠上桌。

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關於本計畫

-–周益記策劃-文化部贊助支持–-

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