食譜03周家滸苔虎咬豬

03周家滸苔虎咬豬

文  史達魯

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刈包是傳統市場常見的小吃,本來是發源自福州的傳統菜色之一,漢人移民到台灣時帶了過來,變成過年時節的特色小吃,也是臘月祭神時的必備食品。在新竹刈包特別容易被稱作「虎咬豬」,白麵皮蒸的熱熱燙燙之後,撥開來就像一個張開的虎嘴,裡面包著五花肉,怎麼看都覺得這種食物被稱為「虎咬豬」很貼切。

周大哥在幾次閒聊的過程當中談到童年時代的飲食經驗,虎咬豬佔了很重要的角色。聽他娓娓到來,原來當時因為家裡做生意,有幫工會特別去買虎咬豬當主餐,那時候的虎咬豬與現在市面上的不太一樣,多了一味香噴噴的「滸苔」。這種海苔現在台灣本島已不復見,千辛萬苦在金門找到蹤跡。周大哥回憶當時做法,是用大量的油,透過半煎半炸煸出迷人的香氣,看起來像一坨鐵絲的滸苔在刈包裡看起來有點嚇人,但吃起來酥酥香香,與滷得剛好的五花肉、香菜與花生粉共拌,一口下去,香氣與口感迸發,難怪周大哥會懷念。

食材(四人份):

豬五花肉塊300g

香菜40g

花生糖粉60g(依口味酌量使用)

滸苔50g

醬油10cc(滸苔用) 30cc(滷豬肉用)

糖10g(滸苔用) 30g(做醬色用)

油30cc

酸菜40g

味增20g

白醋10cc

五香粉3g

刈包皮四個

做法:

1.五花肉塊如果可以買去皮的最好,這樣在滷的時候比較不會收縮,先切成1.5cm厚片後備用。取一單柄鍋放入油,燒到由冒煙後熄火,加入糖,快速拌炒完讓糖變成深棕色,完成醬色,要小心不要被噴出的油燙到。再加入醬油與五香粉,煮滾後加水放入五花肉片,再煮滾,之後以小火煮一小時,完成刈包用的滷五花肉。

2.香菜洗淨後切碎,注意需保留一些口感所以不要切太碎,用保鮮膜包好備用。酸菜以飲用水浸泡10分鐘後,換水再浸泡20分鐘後瀝乾,切成與香菜一般大小,一樣需注意保留口感。滸苔切碎,鍋內放入半公分高的油,熱油後加入滸苔拌炒,海苔香氣冒出後,加入一茶匙的醬油與一茶匙的糖繼續炒勻,瀝油起鍋後備用。

3.味增加糖及一點水煮滾後,加入白醋,拌勻後試看看味道。如果太酸就加點水繼續煮,醋會越煮越不酸。刈包皮以電鍋蒸熱之後,打開放入瀝乾的滷五花肉片,撒上香菜,加入一湯匙的花生糖粉滸苔均勻撒上,淋上一湯匙的味增白醋醬,完成。

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