食譜04紅酒五花滸苔漢堡

04 紅酒五花滸苔漢堡

文  史達魯

 

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漢堡與三明治的關係很密切,大概在18世紀晚期,英國的食譜書當中就有介紹。其餡料多元奔放,舉凡牛羊蝦蟹都可以被包進去。不過漢堡的肉排可足足晚了快一百年,在十九世紀的德國發揚光大,德國人除了很會做香腸,也很愛做牛肉漢堡排。不過當時因為冷藏技術尚未發明,僅聽聞在德國漢堡這地方的碎肉排很有名,就稱之為漢堡排了。

這次以新竹的「虎咬豬」為靈感,發想出好吃的漢堡做法。最大的差異就是我們不用碎肉排,用的是刈包用的整塊五花肉排。但為了讓口感更好,用紅酒腌漬一晚,讓酒精與單寧共同作用,破壞肉的蛋白質,讓肉變得好咬,同時這肉吃起來也會帶點法式風情。醬汁師法台南豬舌刈包名店的調味,以麻油炒過的味增為底,調入白醋與白糖,一點點的酸勁吃起來剛好緩解五花的脂肪。

食材(四人份):

豬五花300g

紅酒200cc

大顆牛番茄一顆

洋蔥一顆

味增20g

白醋10cc

糖5g

羅曼生菜半顆

漢堡麵包四個

滸苔50g

醬油10cc

糖10g

油30cc
做法:

1.五花肉塊如果可以買去皮的最好,這樣在滷的時候比較不會收縮。切成1.5cm厚片後浸泡在紅酒內,務必浸泡至少一天,腌漬一天的豬五花肉質會非常軟嫩,煎過之後也可以隨著漢堡麵包一起被咬開。另外,紅酒的單寧與果酸也可以中和五花肉的油脂,請務必腌漬至少一個晚上。滸苔切碎,鍋內放入半公分高的油,熱油後加入滸苔拌炒,海苔香氣冒出後加入一茶匙的醬油,與一茶匙的糖繼續炒勻,瀝油起鍋後備用。
2.味增調水化開後加糖,以小火煮滾,加入一點白醋,煮滾五分鐘後試看看味道,如果太酸就加點水繼續煮,醋會越煮越不酸,最後需成為像是醬汁一般帶點濃稠感。牛番茄切成厚片,以廚房紙巾將切口流出的水分按乾,用保鮮膜封好備用。羅曼生菜切成大片,洗過後以生菜脫水機脫水,放入冰箱冷藏增加生菜的脆度。洋蔥以水平的方式切0.3cm厚度,放入生飲水中浸泡10分鐘,換水再泡20分鐘,以廚房紙巾按乾水分後放入冰箱備用。
3.平底鍋內放入油,開大火將鍋子燒熱,五花肉表面按乾,否則下鍋會油爆。將五花肉兩面煎到焦黃,加入100cc水將五花肉煮熟,水煮乾後將肉片撈起備用。漢堡麵包切開,放入鍋中,將要包餡料的兩面煎上色後取出。依序夾入羅曼生菜,五花肉,番茄並淋上醬汁,最後擺上一點炒過的滸苔,完成。

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關於本計畫

-–周益記策劃-文化部贊助支持–-

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