食譜05塹城甘蔗炖羊肉

05塹城甘蔗炖羊肉

文  史達魯

羊肉在古時稱為羖肉、羝肉、羯肉,是常見的冬季食材,而本草綱目記載,「羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷」,很是厲害。在物資缺乏的過去,冬天開個小火煮個羊肉爐,可是很重要的大事。不過羊肉的氣味較重,對胃腸的消化負擔也較重,並不適合胃脾功能不好的人食用。以現在的角度來說,過多的動物性脂肪,對心血管系統可能造成壓力,因此羊肉不可食用過多。暑熱天或發熱病人要小心不要吃太多。

這道甘蔗炖羊肉是時代的產物,當時大家生活都不容易,冬天能弄到點羊肉補一下身子十分難得,要像現在這樣還加上十全大補的中藥材,或是各式的蔬菜湯底是不可能的。大部份的民眾會就地在市場買一節甘蔗頭當作基底,加上一小片當歸提味,用砂鍋小火煮上三小時,起鍋前加點鹽調味就很好喝了。說來也剛好,其實甘蔗是一道天生的中藥,相當於有一味中藥叫復脈湯,非常的平和,生津止渴、除胃熱、養胃陰、中和藥性,與羊肉的燥剛好可以中和。
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食材(四人份):

白甘蔗一小節約200g

當歸片兩片

羊肉400g

米酒200cc

洋蔥兩顆

牛旁100g

香菜20g

鹽10g

做法:

1.羊肉的味道很重,如果是買帶皮的本土羊肉,請充分清洗,將表面的血水沖掉,這樣在煮的時候會比較沒有腥味。如果是選用進口的羊肉塊,就沒有這個問題。甘蔗有分黑皮與白皮兩種,白皮的味道較為甘甜,黑皮的味道則較為複雜,都可以使用,端看個人口味。甘蔗放在砧板上,蓋上乾淨的濕布,以鐵錘重擊,將甘蔗敲裂,這樣熬煮的時候風味才會釋出。

2.取一砂鍋,生飲水加入一半,開中火煮滾,加入敲裂的甘蔗,繼續熬煮,注意不要黏底,請記得攪拌。取另一鍋水煮滾,加入羊肉再煮滾,倒掉水與表面浮渣,羊肉在清洗一次之後加入沙鍋內,與甘蔗共同熬煮10分鐘。這10分鐘當中請勤奮的撈取砂鍋表面的浮渣,這道手續很重要,湯底喝起來是否甘甜沒有雜味就看這個步驟有沒有確實。

3.10分鐘後將洋蔥切大塊,約50元硬幣大小,加入沙鍋中。當歸片略微沖洗後也一同熬煮。當歸味道出來之後加入米酒,開大火煮10分鐘,將過多的酒精味道蒸發,並繼續攪拌避免黏底。牛旁在酒味煮掉後再加入,否則湯頭容易泛苦澀。加入後轉小火煮30分鐘,再以鹽調味。香菜切末,起鍋盛碗時撒上少許,完成。

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關於本計畫

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