食譜06南法番茄炖羊肉

06南法番茄炖羊肉

文  史達魯

法國里昂以南地區以鄉村炖菜出名,名氣最大的莫非是以油封鴨腿為主角的卡蘇雷砂鍋,據說是英法百年戰爭時期所出現的菜,當時為了慰勞軍人,會在陶製食器內加入油封鴨、羊肉、排骨、香腸、蔬菜、法國白豆等燉煮之後烤,份量大且飽足。但其實在南法的傳統家庭當中,炖菜是餐桌上的常客, 把食材大塊切剁,一股腦兒全部往鍋裡丟,再倒入法國人自傲的大量紅酒,長時間將蔬菜和肉類、雜糧燉煮到熟爛,吃上幾天都很美味。
炖菜要好吃先決條件是蔬菜一定要夠,經過長時炖煮之後,蔬果的鮮甜釋放出來,與肉類水解出來的膠原蛋白融合之後,味道會變得十分美好。這次用了台灣的甘蔗當底,而且還經過烤箱高溫烤過,經過焦糖化反應之後,甘蔗的甜變得更有大人風味,與鮮味物質滿點的番茄乾共炖,加上起鍋前加入香氣特殊的番紅花,讓香氣的變化更加多元。

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食材(四人份):

牛番茄6顆

番紅花2g

羊肉400g

洋蔥2顆

馬鈴薯2顆

老薑片10g

白甘蔗一節約200g

油漬番茄乾20g

做法:

1.甘蔗有分黑皮與白皮兩種,白皮的味道較為甘甜,黑皮的味道則較為複雜,都可以使用,端看個人口味。甘蔗放在砧板上,蓋上乾淨的濕布,以鐵錘重擊,將甘蔗敲裂,這樣熬煮的時候風味才會釋出。敲裂的甘蔗放在烤盤上,以200度烤15分鐘,表面上色並飄散出甘蔗香氣後放入沙鍋中,水加到一半高度開火煮滾。
2.牛番茄洗乾淨去掉蒂頭後,一棵切成四塊備用。洋蔥洗淨去掉外皮之後切掉蒂頭,一顆切四塊備用。羊肉以水略微洗過,擦乾備用,建議選用進口羊肉,因為這道菜不撈浮渣,需要一些羊肉的腥味共煮,經過長時間熬煮會轉換為鮮甜的味道。馬鈴薯建議選用國產的,美國進口的馬鈴薯不耐炖煮,容易炖爛掉並且黏底,國產馬鈴薯削皮後切大塊泡在鹽水中備用。
3.牛番茄,馬鈴薯,洋蔥與羊肉共同放在烤盤上,淋上橄欖油,充分拌勻,務必讓每一塊食材都裹上油。食材與食材不要重疊,烤箱預熱180度20分鐘後,將烤盤放入烤15分鐘,若烤箱具備旋風功能請開啟,若無則上火200度,下火180度。經過烤箱高溫食材表面充分進行梅納反應,上色之後通通加入沙鍋內一同熬煮,加入薑片與番茄乾,煮40分鐘後加入番紅花,再煮10分鐘,起鍋完成。

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關於本計畫

-–周益記策劃-文化部贊助支持–-

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