[105年4月15日-講座精華摘錄]
【前言】
周益記從今年初開始做一系列生活考古的調查，像是從北門街、舊城區與食衣住行育樂相關的考察，希望將這些民間歷史挖掘出來，以不同的方式，分享給大家。今年其中一個主題是家庭飲食，當我們在找家庭飲食照方面的資料時，周益記的主人周友達先生在書店巧遇《南記行的乾貨傳奇》這本書，書中不只記錄這家乾貨行，也記錄了新竹人以前的飲食習慣。以「甘蔗燉羊肉」這道料理來說，在周友達先生與張德南老師聊天時，曾提及以前北門街家家戶戶會在陶甕裡放甘蔗燉羊肉，味道飄香令人印象深刻，但訪談許多當地長輩，也無法解開這道古老的食譜究竟是如何製作。所以透過出版社連絡上邱明琴阿姨時非常令人興奮，當時話筒兩邊都是高分貝的尖叫聲，邱阿姨更是當場答應前來分享，還說：「讓我做給你們吃看看！」
邱阿姨從講座幾天前就開始準備食材，她對於食材的來源非常講究，也拿捏了時間，從講座當日中午便開始準備，就是為了在講座分享的時候給大家品嘗最新鮮的、最美味的家傳美食。
講座當天，邱阿姨帶來了她所準備的菜餚，並請大家先行享用，在與會的民眾紛紛品嘗起每一道餐點時，邱阿姨便由這些菜餚開始介紹：
【甘蔗燉羊肉】
在新竹的羊肉料理中，最頂級的就是用甘蔗熬湯，熬出來的湯頭特別鮮甜。古早做法是以甘蔗、酒、兩片當歸、四斤羊肉製作，酒和水以一比一的比例熬煮，但這樣的烹調方式比較容易上火。所以改用改良的甘蔗，另外加入蘿蔔、當歸、薏仁、黃果、白果、荸薺等高纖食材，讓湯頭清甜卻不帶羊騷味。食材中，當歸扮演領路的角色，把整個湯頭的層次往上提升，荸薺則是這個季節中最好的食材。邱阿姨也提醒大家，選購荸薺不要挑削好皮的，要選還帶有一點泥土才是最新鮮的，邱阿姨說她通常會在羊肉料理中加入大量的荸薺，那樣爽脆的口感與軟嫩的羊肉相當搭配。
【麻油鴨肉飯】
講座時讓大家品嘗的麻油鴨肉飯很特別，透過調整紅米、白米的比例產生西班牙燉飯般的口感，裡面還加了杏鮑菇、櫻花蝦、乾魷魚絲、荸薺。邱阿姨說荸薺除了帶來脆脆的口感外，也是很健康的食物，具有清血的功效，有三高症候群的人可以多加攝取。魷魚是過去逢年過節不可缺少的角色，家中拜拜沒有鮮魚就要擺上魷魚來象徵年年有餘，在沒有冰箱的年代，這種可以久放的乾貨，存貨也比較方便。
邱阿姨常常感嘆，現代飲食添加太多調味料，甚少去品嘗食物本身的鮮味。其實只要以食物的原味，搭配簡單的食材就能合併成一道菜，這些食物的組合會堆疊出不同的層次感，這才是真正美味、健康的飲食生活。對於不擅長烹飪的民眾，邱阿姨則建議家中必備剝皮辣椒和蒜頭做為調味料，就能帶出食材本身的甘甜，而且也很養生。
【日光瓜雞湯】
日光瓜雞湯相當鮮甜，邱阿姨興奮的跟我們分享，雞湯所用的雞可是養在新北市山上，每天吃靈芝長大的！過去有一種叫做日光瓜的罐頭很有名，大部份的老新竹人都會知道這一味，只要一罐日光瓜加上三斤的雞肉，把雞肉剁好、不要太大塊，不用加入其他調味，烹煮20分鐘雞肉也不會過爛，味道又好，日光瓜可說是煮雞肉的法寶。
在大家品嘗美食之後，邱阿姨接著開始分享關於家族的歷史故事：
【父親的情義精神】
邱阿姨的父親是新竹南寮人，家中排行老大。那時身為長子是最為辛苦的，凌晨四、五點左右就得隨著祖母用扁擔挑著菜從南寮走到新竹市區販賣。父親曾說過，他非常想要成功，不希望他的後代像他一樣沒能讀書，必須辛苦工作。也因為他的努力，父親的兄弟們都得以受教育，現在都很有成就。 父親經營南記行時，對待夥計的方式也讓邱阿姨相當景仰。家中的夥計有男有女，大多從小學畢業就到南記行當夥計工作賺錢。每到開飯時，家裡最先吃飯的就是夥計，父親會陪同夥計一同用餐，待夥計們都吃飽了才輪到子女吃飯。當時父親總說：「夥計辛苦地為我們賺錢、工作，要給他們吃飽，我們才有錢賺。」
每個離開南記行的夥計邱阿姨的父親也都相當重視，若是女孩們出嫁，他就像嫁女兒一樣準備豐厚的嫁妝；而男孩們去當兵時，填寫的住址、聯絡方式都是新竹南記行，彼此就像是家人一樣，非常親近。
邱阿姨提到，父親是個重情重義的人，他重視朋友到屢次為人作保，對待夥計也像對待自己的孩子、朋友一樣。這些精神的傳承，是當代精神的寫照，也讓邱阿姨非常的敬佩與感謝。她說邱家的小孩們都傳承了這樣的精神，無論是做生意、與朋友相處，父親對他們來說都有著極大的影響性。邱阿姨的大哥也延續這樣的精神，在父親過世後，將所有慰問的奠儀禮金，全以父親的名義捐給南寮國小的圖書館。
也是因為過去跟著父親學習了許多，邱阿姨很鼓勵年輕人可以多和老人家談話，透過對談深入了解那些舊有的、美好的事物，才得以共享這些古老的智慧和傳承他們的精神，這些無價的瑰寶，都藏在我們周邊，等待我們去挖掘。曾經有南記行的夥計娶了老婆，需要到外面工作，邱阿姨的父親就直接把油品買賣的生意交給他，讓他可以名正言順接管這份產業，而不會被詬病搶老師傅的生意，這是一種共榮的精神。
【外婆的典範】
邱阿姨的母親是獨生女，原本在當時應該要招贅夫婿，延續香火，可是母親仍堅持要嫁給父親，她的外婆只好和媽媽一起到南寮的邱家，幫忙照顧小孩、打點家務。外婆是當代溫文典雅的女性典範，順從、賢淑的形象，協助照顧孩子，讓父母能夠安心打拚，給了邱阿姨很大的啟示。
【罹癌的覺醒】
有時邱阿姨會很感慨現在老人很好命，有外勞照顧，更因為醫療發達得以延長壽命。但他們不健康，大多數的時間都花在醫療上，很多老人都需要長時間待在醫院。邱阿姨在26歲時就罹患卵巢癌，不過她笑說：「醫生應該很訝異，現在怎麼還看的到我？」在29歲那年，醫生建議她一定要馬上開刀，但當時三個孩子都還小，邱阿姨實在放不下心，為了孩子，她向佛祖發了大願，希望可以活到孩子上大學，「為了孩子我必須堅強的活下去」。在邱阿姨說這句話的時候，彷彿看到一位母親為了孩子忍受痛苦的堅強心志。
等孩子上了大學，邱阿姨46歲時，因為子宮癌需要再次開刀，那時她才覺醒，並告訴自己，要為了自己而活，「如果佛祖願意讓我留下，只要有人需要我，我所擁有的生活經驗，我都很樂意分享給大家。」這樣強烈而重大的生命困境，不僅沒有擊倒她，還讓邱阿姨成為一個相當堅強的女性，也更重視「食物」的健康。
【南記行與東門市場】
南記行的店鋪中，常充斥著琳瑯滿目的罐頭，以前罐頭剛發行時，是有錢人才買得起的奢侈品，但每天仍從家中運進運出許多罐頭，可見當時民眾對於這樣新鮮的東西趨之若鶩的程度。早上是店鋪最忙的時候，記錄用的紙條，出自邱阿姨大哥之手，他所寫的草書非常美麗。大家都吃過午飯後，約一、兩點時要把店裡的貨補齊，接著去中正路載罐頭，讓大哥寫好字再送出去。當時的店面很小，後來搬到東門市場時有所改進，東門市場多半是賣高級雜貨，很難擁有自己的店面，經營也是見不簡單的事。
早期東門市場位在大圳溝上，市場只有一樓但生意很好。後來東門市場擴大店面，改為樓層式建築後，反倒沒落了。原因一則是大家不習慣走到二樓的店面，所以只有一樓生意會比較好，市場攤販因而頻頻抗議，二來排氣和停車問題爭論不休，東門市場因此逐漸黯淡。
南記行還有販售許多乾貨，像是火腿、魚膘都大喇喇地曬在店鋪前。醬油也是常見的調味料，那時的醬油是用類似汽油桶的大桶子裝起來，購買醬油以升計算，不像現在以塑膠瓶、玻璃瓶，甚至瓷瓶罐裝這麼方便使用。後來才有瓷器的使用，新竹曾經有個很有名的大榮瓷器，產品行銷全世界，現今也沒落了。另外，以往店家開張的時候親朋好友都會贈花，但大多都是塑膠花或是用紙編的，不像現在都使用鮮花花籃致贈。
【經典皮蛋】
南記行所販賣的皮蛋也是經典，都是由邱阿姨家中三姊妹們協力完成製作。那時姊妹們出嫁時，還因此不太敢伸出自己的手。因為皮蛋是用鉛為主原料的藥水泡製出來的，在製作的時候也把姐妹們的指甲都染成黃褐色，感覺不太好看。皮蛋的製作方式是先將稻殼烤成焦黑後，再用灰燼加上水、鹼和鉛，吃皮蛋時會有種特殊的味道，就是鹼的味道。因此皮蛋是一種鹼性的食物，邱阿姨也建議有胃食道逆流困擾的人可以多加攝取。
【充滿記憶的家園】
邱阿姨家是荷蘭式的屋頂，以前從十八尖山眺望新竹，只能看到兩個紅點，一個是北門大教堂，另外一個就是邱阿姨的家。
在家後面有個消防水池，那是以前人民的生活智慧，當時人們會把空著的中廊空間放水，作為火警時的救災用水，東門市場也是這樣。家中還有一片大花園，花園中間有條走道大到可以停三部小貨車和一輛賓士，非常寬敞，不過花園在經國路開通時被政府徵收，就無法見到那樣的景象了。剛搬進中正路時，種滿菜的園子，每到夏天總是不時傳來蛙鳴，蟈蟈地叫著。
直到出嫁的那晚，蛙仍然鳴叫著。在夏日夜晚聽著蛙鳴，看著夜色裡的園子，是邱阿姨這輩子最美好的一段時光。在每個人心中，或許都有一個這樣的時刻，跟我們家的建築、那時候的氛圍、聽到的聲音、看到的景色融合在一起，成為對過去時光的銘刻，就像一張腦海中不會褪色的相片，傾訴我們曾有的青春或童年。
【古早的新竹記憶】
當時的新竹公園，也就是現在的玻工館附近，舊時稱為麗池，是以前男女約會划船的勝地。但當時女生只要聽到男生邀約去划船，多半不敢答應，這是因為上了船，進退兩難，就有被求婚、戴上戒指套牢的可能，這也是以前人聰明的地方吧。那時新芳冰果店也是情人約會必去的地點，就在新竹火車站前的表演廣場那邊，在它旁邊就是新竹客運的招呼站。
早期的新竹客運，一定有穿著制服的車掌小姐為民眾服務，這是很難考上的職業，多半要請人家介紹才能進新竹客運上班，新竹客運在運輸方面亦對新竹有著汗馬功勞。邱阿姨記得有次為了找好的橄欖，必須到關西去，多虧新竹客運才能夠順利往返。旅遊時也可以跟新竹客運租車，非常方便。
【南記行乾貨記憶】
在講座中邱阿姨為我們介紹的全都可以說是《南記行的乾貨傳奇》的番外篇，所以希望有興趣的朋友可以去找這本書來閱讀。在書中最有趣的是它一開頭並不直接敘述家裡的生意，而是先講父親和兄長待人處事的方式，再慢慢深入到有關家庭的內容，以及當時所接觸的人和家庭食譜的分享。可以看見邱阿姨對父兄的精神相當重視，也讓人感受家庭關係的親密。
很多關於生活的記憶過了幾十年，就會逐漸轉變為有趣的生活歷史，這些歷史不僅是與個人結合，更是與在地，與食、衣、住、行這樣日常生活緊密相依。我們吃到的食物都有著與它相關聯的事物，包括這個時代整個環境所形塑的生活樣貌，像是市場的發展，食材的製作方式與販售歷程，人民的喜好等等。透過邱阿姨的分享，我們聽到、看到、嘗到新竹，品味了食物與人們很重要的歷史記憶。
【QA交流記事】
在邱阿姨的分享結束後的ＱＡ時間，現場民眾相當踴躍的分享對於講座的想法於疑問，接下來分享現場精彩的問答紀錄：
Ｑ：洋貨與南北貨的影響與交流？
Ａ：這當然有很大的關係，我家以前就是中西餐的聚集地，當時清大、交大的教授都是海外聘用，他們也帶來許多西方的思想。所以真的非常感謝清大、交大帶動整個新竹的發展和對我爸爸的啟示。那時我爸還專程到台北一趟，看上了洋菸、洋酒的生意，這些在那時還是由專賣局專賣，一般民眾是禁止販售的，那可是走私的砍頭生意，抓到是會砍頭的！
西門大教堂也對美乃斯有很大的奉獻，那時師傅所製作的西點技巧全都來自西門大教堂，每當西門大教堂做出了糕點，過沒多久就會在美乃斯出現。在當時，從國外回來的人彼此相互交流、學習西式文化及餐點，然後在市井販售，因此蔚為風氣。不只是西式飲食的部分，民間有很多貿易行也自己進口國外的物品。我在小學四年級就隻身一人從新竹到台北的迪化街訂貨，自己搭火車到台北後火車站，然後沿著圓環走去迪化街。所以也很希望為人父母的朋友們，要從小訓練自己的孩子，為他們做太多，他們不見得了解，但給了他什麼工具，他將來就會知道，這是一種經驗、精神的傳承。
Ｑ：對邱老師而言，當代最特別的、懷念的東西？
Ａ：我覺得這是時空背景不同而有的情感，在我那時候，只要瓷器、甕裡有榨菜就是一件令人歡天喜地的樂事，榨菜真的非常好吃！因為台灣人不吃辣，而榨菜來自於外省文化。我最近剛去廣州考察一周，在坊間看到甕裡有醃製的榨菜，就覺得非常感慨現在的台灣難以見到。榨菜對當時的我是非常特別、非常好的食物，也是因為想傳承這樣的歷史記憶，才著手撰寫《南記行的乾貨傳奇》這本書，用三年的時間寫出來，整理串連南記行72年的歷史記憶。
Ｑ：南記行專賣的蝦油是從哪來？我家曾有蝦油，但現在已消失匿跡。
Ａ：一般人料理都用魚露、香油，但其實加蝦油才是最美味的。我的父親很有研究精神，他一直想從東南亞帶醬料回來，不知道有沒有人記得中華路的旗山醬油，那是屬於大陸型態的製作方式，使用方式、發酵的過程和台灣截然不同。台灣醬油是用黑豆做的，但沒有白醬油來的好。白醬油就是所謂的醬油醋，一般醬油是在醬油形成時，取醬油槽中層製作的，而白醬油則是取剛浮出來的那一層，把它先撈出來，味道鮮甜、清淡、不過鹹，可以多加在湯頭裡使用。
當時我爸引進做魚露的方法，你們知道那是用多少魚煉製而成的嗎？必須要用游泳池般大小的池子，把魚屍全放在裡面，那股惡臭味真是至今難忘。因為發酵的過程有階段性，要一次又一次把魚的屍水一層一層地過濾出來，放置沉澱後，才是我們現在所吃的精華－魚露。但製作過程中產生的味道實在太臭了，周邊鄰居都會抗議，所以無法繼續製作，現在都以進口替代。魚露可以取代鹽，還有煮海鮮也可以添加其中來提味，是種很不錯的調味料。
