02法式絲瓜螃蟹乳酪燉飯
文 史達魯
燉飯是很歐洲的食物，說起來有很多的學問，義大利人喜歡用三年陳米來做好吃的燉飯，說這樣可以吸收更多的高湯，讓米飯吃起來更甜美。但實際上說到吃飯，我們亞洲人還是很有一套的，陳米的好處是含水量低，因此可以吸收更多的高湯鮮甜，但可惜因為陳米的關係，會失去很多白米該有的米飯香，同時因為時間帶來的氧化，脂肪與澱粉酸化的比例會偏高，這都會讓燉飯夠有改善的空間。
我們選用適合做燉飯的台灣米種，支鏈澱粉與直鏈澱粉比例可以讓米飯吸收高湯但不會破裂的程度，加上大量的洋蔥與蒜末爆香，梅納反應讓燉飯呈現完美的淡褐色。兩種起士各具特色，但剛好可以把山珍海味融合在一起。最後加上切的小小的絲瓜與芹菜珠，一點點綠色讓顏色更加豐富，絲瓜口感軟甜，芹菜珠口感脆香，兩者與稍硬的頓飯一起吃，時不時吃到海味十足的軟殼蟹，那味道肯定是很棒的。
食材（四人份）
軟殼蟹四隻蒜頭40g
乾香菇8朵
洋蔥1顆
雞高湯800cc(不一定會用完)
米150g
蟹腳肉一包
絲瓜200g
布里起士30g
藍紋乳酪5g
芹菜珠10g
做法
- 炒燉飯的基底最好是冷鍋冷油開始，先將洋蔥切末，大小約小指指甲片大小，放入平底鍋中。蒜頭也切末放入平底鍋中，此時加入橄欖油，以中火炒至洋蔥蒜頭上色。製作需要時常拌炒，尤其在後期洋蔥糊化後很容易黏在鍋底，需炒到呈現均勻的棕咖啡色盛盤完成燉飯基底備用，鍋子洗乾淨擦乾之後放入橄欖油與米，大火炒三分鐘，讓每一粒米都油亮油亮即可。
- 乾香菇如果來的及請前一晚用冷水泡發，記得放在冰箱裡，冷水泡發的香菇味道最濃郁。如果是臨時要煮來不及泡發也沒關係，用溫水加一小茶匙的鹽溶解開，再把乾香菇放進去，大概十分鐘左右就泡發了。將香菇切絲後備用，炒過的米加入燉飯基底，再加入四勺的高湯，開大火收乾，此時也需要不斷地拌炒，一方面可以避免黏底燒焦，二方面也可以幫助米飯的澱粉釋出，讓燉飯提升濃稠度，感覺有點太黏的時候再加一勺高湯，繼續攪拌。
- 在拌炒的過程當中需要不斷試吃，一開始會覺得很生，此時繼續加高湯煮。一旦發現吃起來像是米心沒透的白飯，就把泡菇水與蟹腳肉與軟殼蟹也加入，開大火一起攪拌，此時千萬小心不要燒焦。最後加入切小塊的布里起士與藍紋乳酪還有切丁的絲瓜，乳酪都充分融化之後撒上芹菜珠上桌。
關於本計畫
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