04 紅酒五花滸苔漢堡
文 史達魯
漢堡與三明治的關係很密切，大概在18世紀晚期，英國的食譜書當中就有介紹。其餡料多元奔放，舉凡牛羊蝦蟹都可以被包進去。不過漢堡的肉排可足足晚了快一百年，在十九世紀的德國發揚光大，德國人除了很會做香腸，也很愛做牛肉漢堡排。不過當時因為冷藏技術尚未發明，僅聽聞在德國漢堡這地方的碎肉排很有名，就稱之為漢堡排了。
這次以新竹的「虎咬豬」為靈感，發想出好吃的漢堡做法。最大的差異就是我們不用碎肉排，用的是刈包用的整塊五花肉排。但為了讓口感更好，用紅酒腌漬一晚，讓酒精與單寧共同作用，破壞肉的蛋白質，讓肉變得好咬，同時這肉吃起來也會帶點法式風情。醬汁師法台南豬舌刈包名店的調味，以麻油炒過的味增為底，調入白醋與白糖，一點點的酸勁吃起來剛好緩解五花的脂肪。
食材（四人份）
豬五花300g
紅酒200cc
大顆牛番茄一顆
洋蔥一顆
味增20g
白醋10cc
糖5g
羅曼生菜半顆
漢堡麵包四個
滸苔50g
醬油10cc
糖10g
油30cc
做法
- 五花肉塊如果可以買去皮的最好，這樣在滷的時候比較不會收縮。切成1.5cm厚片後浸泡在紅酒內，務必浸泡至少一天，腌漬一天的豬五花肉質會非常軟嫩，煎過之後也可以隨著漢堡麵包一起被咬開。另外，紅酒的單寧與果酸也可以中和五花肉的油脂，請務必腌漬至少一個晚上。滸苔切碎，鍋內放入半公分高的油，熱油後加入滸苔拌炒，海苔香氣冒出後加入一茶匙的醬油，與一茶匙的糖繼續炒勻，瀝油起鍋後備用。
- 味增調水化開後加糖，以小火煮滾，加入一點白醋，煮滾五分鐘後試看看味道，如果太酸就加點水繼續煮，醋會越煮越不酸，最後需成為像是醬汁一般帶點濃稠感。牛番茄切成厚片，以廚房紙巾將切口流出的水分按乾，用保鮮膜封好備用。羅曼生菜切成大片，洗過後以生菜脫水機脫水，放入冰箱冷藏增加生菜的脆度。洋蔥以水平的方式切0.3cm厚度，放入生飲水中浸泡10分鐘，換水再泡20分鐘，以廚房紙巾按乾水分後放入冰箱備用。
- 平底鍋內放入油，開大火將鍋子燒熱，五花肉表面按乾，否則下鍋會油爆。將五花肉兩面煎到焦黃，加入100cc水將五花肉煮熟，水煮乾後將肉片撈起備用。漢堡麵包切開，放入鍋中，將要包餡料的兩面煎上色後取出。依序夾入羅曼生菜，五花肉，番茄並淋上醬汁，最後擺上一點炒過的滸苔，完成。
關於本計畫
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