05塹城甘蔗炖羊肉
文 史達魯
羊肉在古時稱為羖肉、羝肉、羯肉，是常見的冬季食材，而本草綱目記載，「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷」，很是厲害。在物資缺乏的過去，冬天開個小火煮個羊肉爐，可是很重要的大事。不過羊肉的氣味較重，對胃腸的消化負擔也較重，並不適合胃脾功能不好的人食用。以現在的角度來說，過多的動物性脂肪，對心血管系統可能造成壓力，因此羊肉不可食用過多。暑熱天或發熱病人要小心不要吃太多。
這道甘蔗炖羊肉是時代的產物，當時大家生活都不容易，冬天能弄到點羊肉補一下身子十分難得，要像現在這樣還加上十全大補的中藥材，或是各式的蔬菜湯底是不可能的。大部份的民眾會就地在市場買一節甘蔗頭當作基底，加上一小片當歸提味，用砂鍋小火煮上三小時，起鍋前加點鹽調味就很好喝了。說來也剛好，其實甘蔗是一道天生的中藥，相當於有一味中藥叫復脈湯，非常的平和，生津止渴、除胃熱、養胃陰、中和藥性，與羊肉的燥剛好可以中和。
食材（四人份）
白甘蔗一小節約200g
當歸片兩片
羊肉400g米酒200cc
洋蔥兩顆
牛旁100g
香菜20g
鹽10g
做法
- 羊肉的味道很重，如果是買帶皮的本土羊肉，請充分清洗，將表面的血水沖掉，這樣在煮的時候會比較沒有腥味。如果是選用進口的羊肉塊，就沒有這個問題。甘蔗有分黑皮與白皮兩種，白皮的味道較為甘甜，黑皮的味道則較為複雜，都可以使用，端看個人口味。甘蔗放在砧板上，蓋上乾淨的濕布，以鐵錘重擊，將甘蔗敲裂，這樣熬煮的時候風味才會釋出。
- 取一砂鍋，生飲水加入一半，開中火煮滾，加入敲裂的甘蔗，繼續熬煮，注意不要黏底，請記得攪拌。取另一鍋水煮滾，加入羊肉再煮滾，倒掉水與表面浮渣，羊肉在清洗一次之後加入沙鍋內，與甘蔗共同熬煮10分鐘。這10分鐘當中請勤奮的撈取砂鍋表面的浮渣，這道手續很重要，湯底喝起來是否甘甜沒有雜味就看這個步驟有沒有確實。
- 10分鐘後將洋蔥切大塊，約50元硬幣大小，加入沙鍋中。當歸片略微沖洗後也一同熬煮。當歸味道出來之後加入米酒，開大火煮10分鐘，將過多的酒精味道蒸發，並繼續攪拌避免黏底。牛旁在酒味煮掉後再加入，否則湯頭容易泛苦澀。加入後轉小火煮30分鐘，再以鹽調味。香菜切末，起鍋盛碗時撒上少許，完成。
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