06南法番茄炖羊肉

文  史達魯

法國里昂以南地區以鄉村炖菜出名，名氣最大的莫非是以油封鴨腿為主角的卡蘇雷砂鍋，據說是英法百年戰爭時期所出現的菜，當時為了慰勞軍人，會在陶製食器內加入油封鴨、羊肉、排骨、香腸、蔬菜、法國白豆等燉煮之後烤，份量大且飽足。但其實在南法的傳統家庭當中，炖菜是餐桌上的常客， 把食材大塊切剁，一股腦兒全部往鍋裡丟，再倒入法國人自傲的大量紅酒，長時間將蔬菜和肉類、雜糧燉煮到熟爛，吃上幾天都很美味。
炖菜要好吃先決條件是蔬菜一定要夠，經過長時炖煮之後，蔬果的鮮甜釋放出來，與肉類水解出來的膠原蛋白融合之後，味道會變得十分美好。這次用了台灣的甘蔗當底，而且還經過烤箱高溫烤過，經過焦糖化反應之後，甘蔗的甜變得更有大人風味，與鮮味物質滿點的番茄乾共炖，加上起鍋前加入香氣特殊的番紅花，讓香氣的變化更加多元。

食材（四人份）：

牛番茄6顆
番紅花2g
羊肉400g
洋蔥2顆
馬鈴薯2顆
老薑片10g
白甘蔗一節約200g
油漬番茄乾20g

做法：

1.甘蔗有分黑皮與白皮兩種，白皮的味道較為甘甜，黑皮的味道則較為複雜，都可以使用，端看個人口味。甘蔗放在砧板上，蓋上乾淨的濕布，以鐵錘重擊，將甘蔗敲裂，這樣熬煮的時候風味才會釋出。敲裂的甘蔗放在烤盤上，以200度烤15分鐘，表面上色並飄散出甘蔗香氣後放入沙鍋中，水加到一半高度開火煮滾。
2.牛番茄洗乾淨去掉蒂頭後，一棵切成四塊備用。洋蔥洗淨去掉外皮之後切掉蒂頭，一顆切四塊備用。羊肉以水略微洗過，擦乾備用，建議選用進口羊肉，因為這道菜不撈浮渣，需要一些羊肉的腥味共煮，經過長時間熬煮會轉換為鮮甜的味道。馬鈴薯建議選用國產的，美國進口的馬鈴薯不耐炖煮，容易炖爛掉並且黏底，國產馬鈴薯削皮後切大塊泡在鹽水中備用。
3.牛番茄，馬鈴薯，洋蔥與羊肉共同放在烤盤上，淋上橄欖油，充分拌勻，務必讓每一塊食材都裹上油。食材與食材不要重疊，烤箱預熱180度20分鐘後，將烤盤放入烤15分鐘，若烤箱具備旋風功能請開啟，若無則上火200度，下火180度。經過烤箱高溫食材表面充分進行梅納反應，上色之後通通加入沙鍋內一同熬煮，加入薑片與番茄乾，煮40分鐘後加入番紅花，再煮10分鐘，起鍋完成。

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